解構葡萄酒的「陳年」迷思
NOWnews.com 今日新聞網 2011年11月24日
享譽國際的品酒師Jancis Robinson認為，大部分的葡萄酒在釀造時，就希望能在一出廠立即被享用。 （圖片來源／翻攝自網路）※NOWnews.com【今日新聞網】提醒您 飲酒過量有礙健康！※
文／葉志堅
「酒是否越陳越香？」這個問題對於許多葡萄酒的愛好者來說，就像是愛情一樣，是一個長期存在於潛意識裡的迷思（Le Mythe）。這世界上大部分的事物，其實從一開始的誕生之後，便註定要走向滅亡；葡萄酒也是如此，從裝瓶那一天起，便躲不過時間的消耗，註定要在氧化的過程中朝醋化的方向邁進。
時間─ 另一種醒酒的方式
醒酒，其實就是一種藉由和空氣接觸，來加速葡萄酒氧化的過程；在醒酒的過程中，葡萄酒苦澀的單寧會逐漸變得柔和，並隨著氧化的過程產生不同口感和香氣的變化。
而「陳年」的迷思，也是根植於這樣一個邏輯；不論是在橡木桶中，還是已經完成裝瓶的葡萄酒，都會透過木桶和玻璃瓶的細密縫隙，來與外界的空氣進行呼吸，並在呼吸的過程中完成氧化作用。
「酒是否越陳越香？」這個問題對於許多葡萄酒的愛好者來說，就像是愛情一樣，是一個長期存在於潛意識裡的迷思（Le Mythe）。這世界上大部分的事物，其實從一開始的誕生之後，便註定要走向滅亡；葡萄酒也是如此，從裝瓶那一天起，便躲不過時間的消耗，註定要在氧化的過程中朝醋化的方向邁進。
時間─ 另一種醒酒的方式
醒酒，其實就是一種藉由和空氣接觸，來加速葡萄酒氧化的過程；在醒酒的過程中，葡萄酒苦澀的單寧會逐漸變得柔和，並隨著氧化的過程產生不同口感和香氣的變化。
而「陳年」的迷思，也是根植於這樣一個邏輯；不論是在橡木桶中，還是已經完成裝瓶的葡萄酒，都會透過木桶和玻璃瓶的細密縫隙，來與外界的空氣進行呼吸，並在呼吸的過程中完成氧化作用。
所以，我們可以將「陳年」的過程，視為是一種由時間所進行的「醒酒」方式；但麻煩的是，究竟該讓這瓶酒「醒」到什麼樣的階段，才是最完美，才能讓她的風味達到極致，這便是品酒藝術的所在。
什麼樣的葡萄酒適合陳年
決定一瓶葡萄酒是否適合陳年，往往與葡萄的品種和產地有關；含水量越少、果皮越厚，而且在未完全成熟前顏色最深的葡萄，通常在經過陳年之後，較有可能會有豐富的層次感和細緻的迷人風味。
如果我們以葡萄酒的釀造方式來作區分的話，紅酒通常會比白酒更適合陳年；因為紅酒是和葡萄皮一起進行發酵所釀造，但白酒卻只有用葡萄汁來進行發酵而已。
因此，白酒的口感會比較清爽，但卻少了葡萄皮中富含的苦澀單寧和深色花青素，這兩種天然的抗氧化劑；所以，在陳年的潛力上，白酒遠不如紅酒具有和時間抗衡的能力。
什麼樣的葡萄酒適合陳年
決定一瓶葡萄酒是否適合陳年，往往與葡萄的品種和產地有關；含水量越少、果皮越厚，而且在未完全成熟前顏色最深的葡萄，通常在經過陳年之後，較有可能會有豐富的層次感和細緻的迷人風味。
如果我們以葡萄酒的釀造方式來作區分的話，紅酒通常會比白酒更適合陳年；因為紅酒是和葡萄皮一起進行發酵所釀造，但白酒卻只有用葡萄汁來進行發酵而已。
因此，白酒的口感會比較清爽，但卻少了葡萄皮中富含的苦澀單寧和深色花青素，這兩種天然的抗氧化劑；所以，在陳年的潛力上，白酒遠不如紅酒具有和時間抗衡的能力。
不過以上的論述，只是對一般的紅酒和白酒而言，並不能代表所有的紅酒和白酒，在陳年的潛力上都是如此；例如薄酒萊的新酒，便不可能會具有陳年的潛力，而貴腐的甜白酒，卻相對具有珍藏的可能。
市場機制─ 葡萄酒的陳年經濟學
但除了根據上述那些專業的葡萄酒釀造分析之外，是否還有更簡單的判別方式，可以提供給一般的葡萄酒愛好者判斷呢？答案是，當然有！那就是─ 市場機制。
大部分越便宜的葡萄酒，通常越不適合陳年久藏；這類葡萄酒的產銷策略，通常是以薄利多銷為原則。資本家希望透過平易近人的價格，在短期內促銷其所生產的酒款，來賺取經濟上的利益。
因此，這類酒款通常年份都很輕，而且風味走失的也很快，一般在顛峰期就已經裝瓶出廠；所以，最好在上市後馬上飲用風味最佳，才能品嘗到她濃郁的果香味。
而由於葡萄酒的「果香」，會隨著時間的流逝而逐漸消失；因此，為了彌補葡萄酒中所消失的果香氣息，釀酒師就必須依靠其他的氣味來增添她的層次感（如：透過橡木桶的陳年來吸取木桶的香氣，並透過時間讓葡萄酒中的酸、酚、酯類，來產生交互作用，創造出葡萄酒的獨特「韻味」），以補足果香消失的遺憾。如此一來生產成本自然增加，銷售價格自然也就會比較高。
市場機制─ 葡萄酒的陳年經濟學
但除了根據上述那些專業的葡萄酒釀造分析之外，是否還有更簡單的判別方式，可以提供給一般的葡萄酒愛好者判斷呢？答案是，當然有！那就是─ 市場機制。
大部分越便宜的葡萄酒，通常越不適合陳年久藏；這類葡萄酒的產銷策略，通常是以薄利多銷為原則。資本家希望透過平易近人的價格，在短期內促銷其所生產的酒款，來賺取經濟上的利益。
因此，這類酒款通常年份都很輕，而且風味走失的也很快，一般在顛峰期就已經裝瓶出廠；所以，最好在上市後馬上飲用風味最佳，才能品嘗到她濃郁的果香味。
而由於葡萄酒的「果香」，會隨著時間的流逝而逐漸消失；因此，為了彌補葡萄酒中所消失的果香氣息，釀酒師就必須依靠其他的氣味來增添她的層次感（如：透過橡木桶的陳年來吸取木桶的香氣，並透過時間讓葡萄酒中的酸、酚、酯類，來產生交互作用，創造出葡萄酒的獨特「韻味」），以補足果香消失的遺憾。如此一來生產成本自然增加，銷售價格自然也就會比較高。
葡萄酒是否越陳越香的迷思，其實不過是一種存在於潛意識裡的想像。
事實的真相是，大部分葡萄酒都不具備陳年的潛力。根據，曾獲英國女王頒發大英帝國勳章的品酒師─ Jancis Robinson女士所言：「十瓶紅酒中，最多只有一瓶在5年後喝起來還有耐人尋味的香醇；至於白酒，則在比例上又少了一半。」
生命不該浪費在錯誤的等待，別再讓越陳越香的迷思，影響你開瓶的樂趣；品味葡萄酒就像愛情一樣，要懂得把握。錯過了這個時間點，剩下的就只是遺憾。
（作者葉志堅為《詩人酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人、品酒講師、NOWnews《今日新聞網》編輯。）
事實的真相是，大部分葡萄酒都不具備陳年的潛力。根據，曾獲英國女王頒發大英帝國勳章的品酒師─ Jancis Robinson女士所言：「十瓶紅酒中，最多只有一瓶在5年後喝起來還有耐人尋味的香醇；至於白酒，則在比例上又少了一半。」
生命不該浪費在錯誤的等待，別再讓越陳越香的迷思，影響你開瓶的樂趣；品味葡萄酒就像愛情一樣，要懂得把握。錯過了這個時間點，剩下的就只是遺憾。
（作者葉志堅為《詩人酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人、品酒講師、NOWnews《今日新聞網》編輯。）
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